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腊肠的制作方法 自制腊肠的做法

时间:2018-1-10 11:34:00 来源:食品科技网

时值隆冬,很多地方都开始腌腊肉、灌腊肠了,今天小编就要带大家一起了解腊肠的灌制方法。腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,切绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品。腊肠主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等,各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。

四川腊肠的做法与配料

主料:猪前腿肉5000g 粉肠1000g

辅料:花椒25g 干辣椒30g 盐130g 高度白酒100ml 冰糖50g 白胡椒6g 姜汁30g

腊肠

做法步骤:

1.把去了皮的前腿肉洗干净,切成食指宽的肉块。不想自己切的可以叫肉摊老板绞碎,自己洗会干净些;

2.准备腌制的材料。首先把冰糖粉碎,姜加少许水打成姜汁;

3.花椒和干辣椒放锅中用小火慢慢炒出香味,炒好后马上用料理机磨成粉;

4.紧接着把所有材料放入肉中拌均匀,盖好,腌2-3小时;

5.腌肉的时间把粉肠放在温水里泡一个小时,撕去粉肠表面的薄膜,慢慢撕,不要破了;

6.中间有油块的地方连着血管比较容易撕破,所以我最后才处理掉中间的肥油;

7.去了膜以后,将粉肠的里层翻出来(对着水龙头冲),放入1/4小匙的盐和适量生粉抓揉10分钟,然后用水冲洗干净,再肠子翻回去就好了;

8.准备工具:棉线、剪刀、矿泉水瓶做漏斗(筷条不用);

9.把粉肠套在瓶口上,用棉线绑紧;

10.放入少量肉块用手往下压。别贪一次放太多,放多了不好往下按;

11.灌入较多的肉以后慢慢用手往推,接近粉肠的另一头时,用棉线将粉肠绑紧;

12.往下推挤 的时候用缝衣针把粉肠不规地扎破,尽量把里面的空气排尽。把肉稍微压得紧些,隔一小节用棉线扎起来,方便日后取食;

13.将灌好的肉肠用温水清洗干净表面;

14.低温情况下放在北面通风处晒7-10天,若温度较高的话就别直接晒太阳,阴干即可。

腊肠

广式腊肠的做法

食材:猪肉1500g 猪小肠420g 盐适量 酱油适量 白糖约30g 生粉少量 白酒少量

做法步骤:

1备好小肠。

2清洗一下后把表面白色像油膏一样东西的扯掉。

3清理干净的小肠。

4接把小肠里面反出来(操作时把小肠一头放水龙头底下,开着小水,另一手拿起小肠另一端顺着水流方向往下放,一下子便反过来了,很好操作)。

5这是反过来的小肠,可以看到颜色和上面正面的不同。

6接着把反过来那一面的肉肉刮掉(把小肠一头放案板上用手按着,另一手拿刀斜着刮)。可以先刮一小块看力度是否适合,其实这个不容易刮破,我是从来没试过刮破。

7刮好灌水再冲洗干净,再挤干水份备用。

8备好前腿肉。

9清洗干净后切成约黄豆般大小,再剁几下便好(个人觉得切得太大粒灌出来的腊肠不饱满,也没那么好看)。

10肉切好后加适量盐,白酒(我用的二曲),酱油,白糖,生粉。

11拌匀。

12取一点调好味的肉蒸熟试味(前面做没有称量),个人口味不同,尝点便可以知道哪些需要再加的,免得做出来口味不对,浪费了。调好味的肉腌制两三小时至半天左右便可。

13备好所有材料(肉,肠衣,绳子,没有专门灌肠工具便备一矿泉水瓶,针一枚)。

14矿泉水瓶从上部约三分之一处剪开,取上部。拿一根肠衣,一头用绳子绑紧,另一头套进瓶口。

15往面里装肉,再用筷子慢慢推下去。

16装得差不多的时候可以用绳子绑成一节节,这样方便晒干后取来吃(绑之前一定要边挤紧边用针扎些孔,这样才灌得饱满而且不易破)。

17灌好后继续多扎些孔。

18拿到太阳下晒(个人觉得晒腊味最好是3-10度左右,有北风吹更好,像广东这虽然是冬天,但有时温度在二十度以上。所以我每次做腊味前都必须看天气预报,有冷空气到而且是晴天才做。晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏,但不要拿袋子封住,这样会有水份的。

19晒了两周都流油了,这样就可以了。一时吃不完的可以放冰箱里冷冻着,吃几个月还是可以的,但不建议放太长时间。


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